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EN LAS PAMPAS DE SUDAMÉRICA 137

/1796/ se da tiempo a los animales para
descansar antes de llevarlos a su destino fi nal.
Los vacunos escogidos para la faena se lle-
van a grandes corrales. Luego de ser carnea-
dos en este lugar, se los lleva en carro al mata-
dero. Allí se cuerean y se cortan en presas con
admirable rapidez. En un lapso de 15 minutos
la carne se encuentra colgada en los grandes
recintos frescos, desde donde llega a la cocina
de extracto luego de 12 a 24 horas. Primero
se la libera de huesos, venas y grasa y se des-
menuza en picadoras. La carne picada se pone
con la misma proporción de agua en las ollas
que contienen de 6 a 7.000 litros, de allá se la
pasa a la ollas de clarifi cación y fi nalmente a los
inmensos concentradores en los que se logra
por día concentrar 500.000 litros de extracto de
carne. El extracto cuando está listo se empaca
por quintales en cajas de latón.