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142 KARL OENIKE. TRAD. REGULA ROHLAND

Hace unas pocas décadas los animales se faenaban solamente por el
cuero. La carne no tenía mucho valor. Hoy se levantaron en los países del
Plata una totalidad de 39 grandes mataderos, en los que por año se explo-
tan dos millones de vacunos. La carne es tratada de varios modos diferen-
tes antes de que llegue a ser exportada, ya que hasta hoy no se logró llevar
desde allá al mercado europeo cantidades apreciables de carne fresca.
Echemos una mirado al saladero del establecimiento Kemmerich en
Santa Elena, a orillas del Paraná. Los vacunos destinados a la faena son
guiados por los bueyes con un guía en grupos de unas 50 cabezas a un
corral menor, y allá un gaucho, parado en un pedestal alto con el lazo en
mano, los atrapa uno por uno, echando con su mano hábil y siempre cer-
tera el lazo sobre los dos cuernos. Se aprieta una palanca de un torno a
vapor, y al instante el animal se desliza sobre el piso, liso como un espejo
y que siempre se mantiene resbaloso, de modo que los cuernos se arriman
a un poderoso travesaño. En ese instante el desnucador, con su cuchillo
ancho parecido a una daga, le atraviesa el meollo entre las vértebras su-
periores, y la muerte es instantánea y sin dolor. Todo el proceso no puede
extenderse por más de 20 segundos, ya que se faenan entre 1000 y 1500
vacunos por día. En diez minutos el animal es descuerado y desmenuzado
y los relucientes cuchillos ya han separado la carne de los huesos. Un tercio
de la carne se lleva a la fábrica de extracto de carne. Allá en largas mesas
se la separa de los ligamentos y se la corta en tiras fi nas, que van cayendo
a máquinas picadoras construidas a propósito, los llamados molinos de
carne, que desmenuzan al momento la carne para que quede una papilla
suave. Ese puré se mezcla con agua fría en grandes calderas de hierro y se
lo calienta con vapor hasta los 70º C. Las doce calderas juntas procesan
35.000 kilogramos de carne y el mismo volumen de agua. Se quita la gra-
sa de la superfi cie de la sopa y luego el caldo se lleva al hervor mediante
vapor, se le saca la espuma y por medio de una bomba a vapor se lo lleva
a una pileta en altura, desde donde se la libera de espuma con prensas
fi ltrantes y se la fi ltra. El último proceso de vaporización se realiza luego en
las llamadas sartenes laminadas Giebert, de diseño curioso, en las que el
caldo pronto se hace espeso como la miel y adquiere el perfume y el gusto
apetitoso característico del extracto de carne. Luego el extracto se guarda
en grandes tinas de hierro, se lo mezcla y se conserva en latas.
El fundador de la industria del extracto de carne fue el ingeniero Gottlieb
Christian Giebert, que en 1864 dio forma práctica a la teoría de Liebig, del
laboratorio de Múnich, inventando por su propio motu y con fuerza e incan-
sable tenacidad toda la serie de máquinas y aparatos especiales que recién
hizo posible la producción en masa del extracto de carne. Su progenie está
trabajando en la Compañía Kemmerich en Santa Elena y San Javier en Ar-
gentina, en base a todos los progresos de la ciencia y técnica, tal como fue
concebido por él.
Si bien al extracto de carne le faltan las proteínas de la carne, contiene
sin embargo la cantidad sufi ciente de todas las sustancias que preparan y
fortalecen la digestión, que estimulan la actividad de las glándulas y prepa-
ran el estómago para absorber otras sustancias, levantan rápido el pulso y
aceleran las funciones del sistema nervioso. Por esto, desde hace milenios