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144 KARL OENIKE. TRAD. REGULA ROHLAND

la peptona cárnica de Kemmerich sea un excelente alimento para enfermos
gástricos, convalecientes y para anémicos.
La carne vacuna destinada a la exportación hacia Europa se elabora en
conservas de carnes, el llamado Boiled beef. La carne sin huesos y liga-
mentos se libera de sangre y espuma echando agua hirviendo, se le saca el
agua, se la enlata y se le vierte caldo espesado. Luego las latas se sueldan
y se calientan, el aire del interior sale por una pequeña apertura de la tapa,
y después se suelda esta apertura. Recién entonces se realiza la conser-
vación, calentando el producto con vapor. Después las latas se ponen en
observación durante tres meses para eliminar latas defectuosas que se re-
conocen por hincharse como bolas. La carne está lista para el consumo, de
buen gusto y muy barata. Debiera ser admitida mucho más en los estratos
burgueses. De la misma forma se preparan las lenguas de vacunos, tan
populares.
El volumen por lejos más grande de la carne se vende en forma de tasajo
o carne seca al Brasil, Venezuela y La Habana. La carne seca se compone
de fetas de carne del grosor de un dedo, de un metro cuadrado, que se cor-
tan con mucho arte y luego se secan como secamos la ropa en armaduras
de madera, durante 3 o 4 semanas. Luego la carne se amontona y pasa por
un estado de fermentación por el que llega a oler y tener el gusto de jamón
fresco. Preparada con los porotos negros del Brasil, esta carne forma una
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contundente comida nacional, parecida al Erbswurst .
En otoño avanzado (en mayo), hacia el fi nal de la temporada, la última
de las tareas es la acumulación de la carne para el invierno. Al aire libre se
amontonan, altos como una casa, bultos de carne fresca a la que se echa
bastante sal. Arriba se le pone una capa de sal de un pie de grosor y se la
cubre de paja. Se quema la paja y la ceniza junto con la sal forma una costra
impermeable para el agua. Recién en primavera se accede a estos tesoros
invernales, se los lava, los seca y se embarca por transportistas a Cuba.
Aunque no está totalmente resuelto el problema de proporcionar los
enormes tesoros cárnicos de Sudamérica a la Europa Occidental y Central,
pobre en animales, y de llevarlos a los precios más bajos posibles, la indus-
tria y la ciencia están continuamente ocupados en hacernos llegar desde
lejos los productos de carne en forma de conservas, extracto y peptona
cárnicos, y a la carne le corresponde el papel más importante en la alimen-
tación racional del pueblo. A la alimentación de un pueblo corresponde su
capacidad de rendimiento en la guerra y asimismo a todos los ámbitos del
trabajo industrial. Por esta causa la cuestión del alimento de la población es
una de las cuestiones clave de la economía popular y de la política social.
Además del negocio con cueros salados y secos, y de los productos de
la industria de la carne, con el tiempo también se ha desarrollado un comer-
cio fl oreciente y una importante industria con los productos colaterales de
los grandes mataderos. La carne, que fue lavada para fabricar el extracto,
es secada y se la muele para producir harina cárnica para alimento animal.
Se le agregan sales nutritivas (fosfato de calcio) según el invento de Kem-
merich en el Instituto Fisiológico de Bonn, que le da un alto valor nutritivo y

17 Erbswurst es una comida simple alemana a base de arvejas y tocino.