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VIDA Y ACTIVIDADES EN LAS LLANURAS Y LOS SALADEROS DE SUDAMÉRICA 143

instintivamente el hombre usa el caldo de carne y hará uso de él por todos
los siglos. Donde no se puede conseguir carne fresca y en la buena cocina,
que se ocupa de preparar racionalmente los platos cárnicos, el extracto
de carne de Kemmerich es tan imprescindible hoy como el buen caldo de
carne en el cuidado de los enfermos, que hace excelentes servicios como
insuperable vivifi cador.

Saladero, del Artículo “…en los saladeros” (Oenike 1894: 627)

J. v. Liebig mismo confesó con franqueza poco frecuente las defi ciencias
del producto que lleva su nombre: “Si fuese posible –escribe– fabricar por
un precio convenientemente bajo un producto de la carne que consevara
las proteínas junto con las sustancias del extracto, este producto debería
preferirse a mi extracto de carne, ya que contendría todas las partes nu-
tritivas de la carne”. Este problema ha sido resuelto recientemente, no fue
un asunto fácil, ya que, como es sabido, las proteínas coagulan al calor y
se hacen insolubles. Después de ensayos de muchos años fi nalmente el
químico y fi siólogo Dr. Kemmerich –a quien también se le debe la formación
y mejora del método y la técnica de obtener el extracto y la realización de
un extracto de carne más fi no, mejor, más sustancioso, más gustoso y más
rendidor– logró disolver las sustancias de proteína de tal forma que el calor
no las precipita más. En este proceso la proteína cambia de tal forma, que
se la absorbe desde los órganos de digestión sin más y sin la ayuda de
pepsina o ácido clorhídrico, y se integra al organismo. La forma totalmente
soluble, el gran porcentaje (60 %) de albuminosas, el rico gusto y fi nalmente
el agregado de las sustancias aromáticas y las sales nutritivas hacen que