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18 ADRIANA ORTEA

Extractum Carnis

"La historia comienza hacia 1840 cuando el químico Justus von Liebig se pro-
puso extraer y concentrar las bondades de la carne y ponerla al alcance de
millones" (Ortea 2012: 30).
El germen de la invención de alimentos en conserva, requeridos para abas-
tecer a las tropas de Napoleón, se debe al cocinero francés Nicolás Appert
(1795). Científicamente, el experimento fue perfeccionado en el laboratorio de
Giessen en 1847 y convertido en producto comercial en 1865.
El extracto: esencia concentrada de un bife, nació como remedio para casos
de anemia severa, estimulante del apetito y energizante para la recuperación de
personas convalecientes, y como alimento pudo llegar a los hogares a bajo
precio. El valor alimenticio en el extractum carnis consistía en la reducción de
las proteínas de la vaca a su mínima expresión, sin alterar la esencia proteica del
trozo reducido. Se necesitaban 32 kilogramos de carne vacuna sin grasa, ten-
dones y otras partes para producir 1 kilogramo de extracto de carne.

Vacas y carne eran muy caras en Europa y se necesitaba mucha carne para
producir un poco de extracto: una res rinde 4 kilos y medio de extracto, o
sea unos 40 frascos de 2 onzas; producirlo en Sudamérica, con ganado
barato, costaría menos de un tercio que en Munich. Justus von Liebig
conocía que en el Río de la Plata los animales eran muertos sólo para
aprovechar algo de su carne, salarla y venderla a esclavos; y quizás apro-
vechar lenguas y cueros. Todo lo demás, como supo escribir el viajero Jules
Huret en 1913: ¡era una espantosa pérdida de carne! (Ortea 2012: 30)

La Compañía

El ingeniero Georg Christian Giebert convenció a Liebig de ser el hombre indi-
cado para producir su invento; y para ello, contó con la cooperación del profesor
Max Pettenkofer (1818, Lichtenheim – 1901, Munich), médico, farmacéutico,
químico e higienista, quien refinó los procedimientos para la producción del
extracto como remedio.
En la carta del 20 de octubre de 1862, Giebert le escribe a su amigo August
Hoffmann, luego de estar en Munich con Liebig y Pettenkofer:

Ahora tengo las ideas bien claras y he tomado una decisión: voy a insta-
lar un establecimiento para fabricar el extracto de carne y obtener otros
productos de origen animal. De momento estoy haciendo diseños de los
aparatos y máquinas, para que en los próximos días sea posible comen-
zar con su fabricación. Espero que los equipos puedan ser puestos en
los barcos antes del comienzo del hielo en el río Elba (Quincke 2012: 79).
En 1863, se conformó la Société Fray Bentos Giebert & Cía, en Amberes. Ade-
más de capitales necesitaría transportadores marítimos, propietarios de depó-
sitos y despachantes, quienes se sumaron como accionistas: